Chambre de fumage

Les chambres de fumage sont utilisées pour le traitement thermique ainsi qu’à ajouter de la saveur, de la couleur et de l’arôme à divers produits alimentaires, y compris le porc, le bœuf, saucisses, volailles, poissons et fromages. Un procédé typique comprendra la plupart ou toutes les étapes suivantes

• Climatisation
• Séchage
• Fumage
• Mise en Couleurs
• Cuisson
• Refroidissement / Finition

La température de la chambre, la température du produit, l'humidité relative (% HR) et le calcul de la valeur Po sont des paramètres critiques pour le traitement du fumage.

Les deux types de fumage exclusivement utilisés sont par lots et en continu. Ces deux types de systèmes permettent une circulation de l’air dans des conditions de processus souhaitées (température, humidité et densité de la fumée) sur la surface des produits.

Chambre de fumage en lot
Les chambres de fumage sont pour la plupart fabriquées en acier inoxydable, ont des systèmes indépendants de production de fumée et de cuisson. La génération de fumée se fait soit en utilisant la fumée de bois ou de la fumée liquide. Les systèmes à gaz, vapeur et électricité sont les sources de chaleur les plus courantes pour les fours. Des systèmes de traitement d'air élaborés permettent de réduire les points chauds ou froids, de réduire les variations dans le produit fini. Des supports sur roues ou rails sont utilisés pour contenir le produit et faciliter le mouvement.

Tunnels de cuisson-Fumage-Refroidissement en continu
Dans des tunnels de fumage en continu, la viande est accrochée sur des piques ou des cintres et ensuite acheminée à travers différentes zones (fumage, chauffage et refroidissement) dans la zone de fumage. Après le traitement, le produit est emballé et stocké pour l'expédition. La validation de ces procédés ne peut s faire que avec l’aide de capteurs embarqués.