Ellab recommande les produits suivants pour les Chambres de Fumages..

Solution sans fil

TSP Température

TSP Température

Réservoir d'eau

Réservoir d'eau

Solution filaires

E-Val Pro

E-Val Pro

STC-TF Température

STC-TF Température

Chambre de Fumage

Les chambres de fumage sont utilisées pour le traitement thermique ainsi que pour ajouter de la saveur, de la couleur et de l’arôme à divers produits alimentaires, comme le porc, le bœuf, saucisses, volailles, poissons et fromages. Un procédé typique comprendra la plupart ou toutes les étapes suivantes

  • Climatisation
  • Séchage
  • Fumage
  • Mise en Couleurs
  • Cuisson
  • Refroidissement / Finition

La température de la chambre, du produit, l'humidité relative (% HR) et le calcul de la valeur Po sont des paramètres critiques pour le traitement du fumage.

Les deux types de fumage exclusivement utilisés sont par lots et en continu. Ces deux types de systèmes permettent une circulation de l’air dans des conditions de processus souhaitées (température, humidité et densité de la fumée) sur la surface des produits.


Chambre de fumage en lot
Les chambres de fumage sont pour la plupart fabriquées en acier inoxydable, ont des systèmes indépendants de production de fumée et de cuisson. La génération de fumée se fait soit en utilisant la fumée de bois ou de la fumée liquide. Les systèmes à gaz, vapeur et électricité sont les sources de chaleur les plus courantes pour les fours. Des systèmes de traitement d'air élaborés permettent de réduire les points chauds ou froids, de réduire les variations dans le produit fini. Des supports sur roues ou rails sont utilisés pour contenir le produit et faciliter le mouvement.

Tunnels de cuisson-Fumage-Refroidissement en continu
Dans des tunnels de fumage en continu, la viande est accrochée sur des piques ou des cintres et ensuite acheminée à travers différentes zones (fumage, chauffage et refroidissement) dans la zone de fumage. Après le traitement, le produit est emballé et stocké pour l'expédition. La validation de ces procédés ne peut se faire que avec l’aide de sondes embarquées.

Procédés

Test de distribution de chaleur
Le test de distribution de chaleur est conçu pour s'assurer que la chambre est à une température uniforme et le test doit être conçu pour localiser la zone dans laquelle la montée en température est la plus lente (point froid).

Une fois que le point froid est identifié, il convient d’y placer les sondes de test afin de déterminer les paramètres requis pour mettre cette zone de la chambre à une température uniforme.

Des chambres récentes peuvent exiger des études de répartition de la température, et les chambres qui ont subi des réparations ou des modifications doivent elles aussi être vérifiées pour étudier la distribution de la température.

Les tests de distribution de la température doivent être effectués dans chaque chambre individuelle à la fois à vide et à pleine charge

Test de pénétration de chaleur
L’objectif du test de pénétration de la chaleur est de déterminer le chauffage et le comportement du refroidissement du produit dans une chambre spécifique pour l'établissement d'un processus sûr écarts thermiques et processus d'évaluation, pour trouver le "point froid" dans le produit, et d'assurer que tous les produits reçoivent la chaleur prévue.

Un test de distribution de la température devrait être terminé avant de commencer le test de pénétration de chaleur. L'objectif dans la conduite de ces tests est d'identifier le cas critique qui pourrait subvenir lors d’une production commerciale telle qu'elle est influencée par le produit et les paramètres du procédé.

La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des capteurs embarqués.

Contraintes

Contraintes

Aujourd’hui, dans l'industrie alimentaire de nombreux produits de viande fumée sont produites chaque jour en utilisant les paramètres de traitement différents, ce qui entraîne le développement de produits avec des caractéristiques uniques, mais il ya plusieurs facteurs essentiels qui doivent être suivis et évalués périodiquement:

  • Une chaleur acceptable dans la chambre de fumage qui pourrait affecter la sécurité et la qualité des produits.
  • Un système de mesure des températures précises telles que l’E-Val Flex & TrackSense® Pro.
  • Calcul de la valeur Po du produit.
  • Mesures d'humidité relative (% HR) affectant la couleur, la texture, l'adhérence de peau, pas de sur séchage et l'aspect des produits.
  • Mesures de l’HR% en utilisant la technique du sec/humide (psychométriques).
  • La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des enregistreurs de données sans fil.

Pénétration de chaleur
Les mesures du "point froid" dans produit sont une source importante d'erreurs, et donc Ellab offre une large gamme d’accessoires de raccords pour permettre la meilleure reproductibilité pour chaque lot.

Directives

Avant de faire des mesures, il est nécessaire de vérifier la conformité des équipements avec:

  • Certification ISO 9001.
  • FDA 21 CFR 123 et 21 CFR 110.
  • 21 CFR part 11 signatures électroniques.
  • CE & UL Homologations.
  • cGMP ou GAMP5.
  • ISO / IEC 12207 processus de cycle de vie du logiciel.
  • Directives émises par les autorités locales.

Equipement d'essai recommandées

  • Le système doit être calibré et équipé suffisamment de canaux pour surveiller avec précision et enregistrer la température et l’humidité relative au sein du processus.
  • Utiliser des thermocouples ou d'autres appareils de précision de qualité et en quantité suffisante pour surveiller la température de l'eau dans les processus de la chambre.
  • La chambre MIG / RDT doit être conforme aux règlements applicables et doivent avoir été vérifiée pour sa précision et certifiée TMD dans la dernière année.
  • L'enregistreur de données doit enregistrer les températures et humidité relative de chaque capteur à des intervalles suffisants, ne pas dépasser une minute, tout au long du test.

Lignes directrices recommandées

  • Avant d’effectuer l’étude de distribution de chaleur, une étude de standardisation et de normalisation ou calibration doit être effectuée dans la chambre d'essai.
  • Une méthode d'étalonnage consiste à regrouper tous les capteurs et les localiser à proximité du MIG ou ETI.
  • Vérifier la précision des capteurs contre l'instrument de référence (ETI).
  • Toute sonde individuelle doit être dans une bande de 0,3°C par rapport à la référence.
  • La plage pour tous les capteurs ne doit pas être supérieure à 0,6°C.
  • La température initiale doit être enregistrée.
  • Une quantité suffisante de sondes de température est généralement placée dans les coins et au milieu de la chambre.
  • Au cours des tests de pénétration de chaleur des capteurs de température sont positionnés au "Point froid" détecté préalablement par le test de distribution de chaleur.
  • Des sondes de température du produit sont généralement placées au cœur du produit ("point froid").
  • Utilisez deux capteurs de température pour les mesures à sec/humide pour le calcul de l'HR%.
  • Montez la température de la chambre à la même température que celle du processus et permettre à celle-ci de s’équilibrer.
Méthodes

Méthodes

Choisir le système
Un système de thermocouples comme l'E-Val Pro a l'avantage de donner des valeurs en temps réel, mais il peut être fastidieux de mettre en oeuvre des thermocouples et éviter qu'ils s’endommagent pendant le chargement et le déchargement.

Un système d'enregistrement de données sans fil comme le TrackSense ® Pro permet de charger les données dans le logiciel qu’après la fin de l’application. Ce système est plus facile et plus rapide à installer dans la chambre. Pour avoir des mesures en temps réel, il peut être équipé de module SKY. Un autre avantage à utiliser le système TrackSense ® avec double sondes est de déterminer la distribution et la pénétration de chaleur simultanément.

La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des sondes embarqués.

Afin de valider les procédés selon les critères d'acceptation prédéfinis, le logiciel ValSuite™ est la solution intéressante.

Documentation - Rapports Standard de ValSuite™

  • Commentaires: - Caractéristiques et test des équipements.
  • Rapport de limite: -Température, HR%, Valeurs Po.
  • Marqueurs de temps et d'événements: -Conditionnement, séchage, réglage de couleur, fumage, cuisson, refroidissement.
  • Rapport avancée de validation: -Température, HR%, évaluation de la valeur Po sur l'ensemble de l’application avec des critères d’indication de réussite/échec.
  • Rapports de statistiques: -Min, Max, Moyenne, Delta de tous les paramètres.
  • Documents Word.

Rapports ValSuite™ | Chambre de Fumage

Graphique d'étude

Graphique d'étude

Statistiques

Statistiques

Commentaires

Commentaires

Marqueurs de temps

Marqueurs de temps

Rapport Sec-Humide

Rapport Sec-Humide

Ce site utilise des cookies afin d’améliorer votre expérience. Nous pensons que cela vous convient, mais vous pouvez faire le chois de na pas les utiliser.

Lire plus
Fermer