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Chambres de cuisson et de fumage

Pour la qualification et la validation des chambres de cuisson et de fumage, nous vous recommandons d'utiliser les capteurs embarqués. 

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Validation Process Défis
Validation

Chambre de fumage - Validation

Les chambres de fumage sont utilisées pour le traitement thermique ainsi que pour ajouter de la saveur, de la couleur et de l’arôme à divers produits alimentaires, comme le porc, le bœuf, saucisses, volailles, poissons et fromages. Un procédé typique comprendra la plupart ou toutes les étapes suivantes :

  • Conditionnement
  • Séchage
  • Fumage
  • Mise en couleurs
  • Cuisson
  • Refroidissement / finition

La température de la chambre, du produit, l'humidité relative (% HR) et le calcul de la valeur P0 sont des paramètres critiques pour le traitement du fumage.

Les deux types de fumage exclusivement utilisés sont le fumage continu et par lots. Ces deux solutions permettent une circulation de l’air dans des conditions souhaitées (température, humidité et densité de la fumée) sur la surface des produits.

Chambres de fumage par lots (cuisson, fumage)

Les chambres de fumage traditionnelles, généralement en acier inoxydable, ont des unités indépendantes en matière de cuisson et de fumage. Les générateurs de fumées utilisés sont principalement le bois ou les liquides. Le gaz, la vapeur ou l’électricité sont les sources d’énergie les plus courantes pour les fours. Des systèmes de traitement de l’air permettent d’éliminer les points chauds ou froids, de manière à réduire les variations de température sur le produit fini et de ne pas altérer sa qualité.

Tunnels de fumage continu (cuisson, fumage, refroidissement)

A l’intérieur des tunnels de fumage continu, la viande est pendue et convoyée à travers différentes zones dans la chambre : fumage, cuisson et refroidissement. Le produit est ensuite emballé et préparé pour l’expédition. La validation de ces tunnels peut uniquement se faire à l’aide de sondes embarquées TrackSense.

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Process

Chambre de fumage - Process

Test de distribution de chaleur
Le test de distribution de chaleur est conçu pour s'assurer que la chambre est à une température uniforme. Le test doit être conçu pour localiser la zone dans laquelle la montée en température est la plus lente (point froid).
Une fois que le point froid est identifié, il convient d’y placer les sondes de test afin de déterminer les paramètres requis pour mettre cette zone de la chambre à une température uniforme.
Des chambres récentes peuvent exiger des études de répartition de la température, et les chambres qui ont subi des réparations ou des modifications doivent elles aussi être vérifiées pour étudier la distribution de la température.
Les tests de distribution de la température doivent être effectués dans chaque chambre individuelle à la fois à vide et à pleine charge

Test de pénétration de chaleur
L’objectif du test de pénétration de la chaleur est de déterminer le chauffage et le comportement du refroidissement du produit dans une chambre spécifique pour l'établissement d'un processus sûr et évaluer les écarts thermiques pour trouver le "point froid" dans le produit, et s'assurer que tous les produits reçoivent la chaleur prévue.
Un test de distribution de la température devrait être terminé avant de commencer le test de pénétration de chaleur. L'objectif dans la conduite de ces tests est d'identifier le cas critique qui pourrait subvenir lors d’une production commerciale telle qu'elle est influencée par le produit et les paramètres du procédé.

La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des capteurs embarqués.

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Défis

Chambre de fumage - Défis

Aujourd’hui, dans l'industrie alimentaire, de nombreux produits de viande fumée sont produits chaque jour en utilisant des paramètres de traitement différents, ce qui entraîne le développement de produits avec des caractéristiques uniques. Mais plusieurs facteurs essentiels doivent être suivis et évalués périodiquement:

  • La température dans la chambre affecte la qualité du produit et doit donc être contrôlée
  • Un système de mesure des températures précis tel que l’E-Val™ Pro & TrackSense® Pro
  • Calcul de la valeur P0 du produit
  • Mesure d'humidité relative (% HR) affectant la couleur, la texture, l’adhérence cutanée, évitant le sur-séchage et garantissant l’aspect du produit
  • Mesure de l’humiité relative % grâce au test de température de bulbe sec/humide (psychométrie)
  • La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des capteur embarqués

Pénétration de chaleur
Pour éviter tout risque d’erreur, il est important de mesurer au point froid. Pour cela, Ellab propose une large gamme d’accessoires de raccord pour permettre la meilleure reproductibilité pour chaque lot.

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Besoin d'aide pour la validation et qualification de vos process ?

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- Notre équipe expérimentée reste à votre disposition

Ellab met à votre disposition une équipe professionnelle de techniciens de validation et vous accompagne dans vos projets, peu importe leur taille ou durée.

Louez dès maintenant vos équipements de validation

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- Essayez le avant d'investir

Ellab propose des solutions de location complètes ou complémentaires. Tous les systèmes de validation sont disponibles, et bien plus encore.

Sécurisez facilement vos points de mesure avec des accessoires

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- Profitez de nouvelles opportunités

Les raccords et accessoires sont essentiels pour obtenir des résultats fiables et précis. Ellab propose de nombreux acccessoires personnalisables.

Directives Méthode
Directives

Chambre de fumage - Directives

Avant toute mesure, il convient de s’assurer que les équipements sont en adéquation avec :

  • Certification ISO 9001
  • FDA 21 CFR 123 et 21 CFR 110
  • 21 CFR partie 11 signatures électroniques
  • CE & UL Homologations
  • GMP ou GAMP5
  • ISO / IEC 12207 processus de cycle de vie du logiciel
  • Directives émises par les autorités locales

Équipements d'essai recommandés

  • Le système doit être étalonné et équipé avec suffisamment de canaux pour surveiller avec précision et enregistrer la température et l’humidité relative durant le processus
  • Utiliser des sondes ou d'autres appareils de précision de qualité et en quantité suffisante pour surveiller la température de l'eau dans les processus de la chambre
  • La chambre MIG / RDT doit être conforme aux règlements applicables et doit avoir été vérifiée pour sa précision et certifiée TMD dans la dernière année
  • Le capteur embarqué doit enregistrer les températures et l'humidité relative de chaque sonde à des intervalles suffisants, sans excéder une minute, tout au long du test

Recommandations

  • Avant d’effectuer l’étude de distribution de chaleur, une étude de standardisation et de normalisation ou étalonnage doit être effectuée dans la chambre d'essai
  • Une méthode d'étalonnage consiste à regrouper tous les sondes et les placer à proximité du MIG ou ETI
  • Vérifier la précision des sondes par rapport à l'instrument de référence (ETI)
  • Chaque sonde doit avoir un écart inférieur à 0.3°C par rapport à l’ETI
  • L’écart maximal entre toutes les sondes ne doit pas excéder 0.6°C
  • La température initiale doit être enregistrée
  • Les sondes de température doivent être placées dans les coins et au milieu de la chambre
  • Au cours des tests de pénétration de chaleur, des sondes de température sont positionnées au "point froid", détecté préalablement par le test de distribution de chaleur
  • Utilisez deux sondes de température pour les mesures à sec et dans un environnement humide pour le calcul de l'HR%
  • Montez la température de la chambre à la même température que celle du processus et permettre à celle-ci de s’équilibrer
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Méthode

Chambre de fumage - Méthode

Choisir le système

L’avantage d’un système d’enregistrement de température via thermocouples est la consultation des données en temps réel. Toutefois il s’avère que la mise en place des thermocouples peut prendre un temps précieux pour l’utilisateur, et il convient de ne pas les endommager lors de l’installation, du rangement ou des cycles de chargement/déchargement automatiques.

Un système utilisant des capteurs embarqués permet l’enregistrement des données, puis une lecture de celles-ci sur le logiciel une fois le cycle terminé. Leur mise en place dans l’autoclave est plus facile et plus rapide. Il est également possible de consulter les données en temps réel en utilisant des capteurs TrackSense® Pro grâce au module Sky. Les tests de distribution et pénétration de chaleur peuvent être effectués simultanément en utilisant au moins deux sondes TrackSense® Pro.

La validation des cuiseurs en continu ne peut être réalisée qu’avec des capteurs embarqués. Afin de valider les procédés selon les critères d'acceptation prédéfinis, le logiciel ValSuite™ une solution idéale.

Documentation - Rapports Standard de ValSuite™

  • Commentaires : Caractéristiques et test des équipements
  • Rapports de limite : Température, HR%, Valeurs P0
  • Marqueurs de temps et d'événements : -Conditionnement, séchage, réglage de couleur, fumage, cuisson, refroidissement
  • Rapport avancé de validation : Température, HR%, évaluation de la valeur P0 sur l'ensemble de l’application avec des critères d’indication de réussite/échec
  • Rapports de statistiques : Min, Max, Moyenne, Delta de tous les paramètres
  • Documents Word
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Rapports du logiciel ValSuite™ | Chambre de fumage

Graphique d'étude
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Statistiques
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Marqueurs de temps
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Rapport sec/humide
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